書上看的

陽春麵(吃‧東‧西)

文 / 韓良憶 　

　剛下飛機、才進家門沒多久，朋友約吃飯的電話就來了，我建議到「鼎泰豐」一聚。「怎麼？想吃小籠包？」好友問。

　「不，想吃陽春麵。」

　「咦，陽春麵有什麼稀奇的？台灣哪兒不都有。」

　陽春麵是不稀奇，路邊麵攤都有得賣，偏偏道地又美味的陽春麵如今卻少見了。這年頭的陽春麵都不太「陽春」，不是添了油蔥，就是加了肉燥， 這種味似切阿麵的台式湯麵，如果豬油煉得香，蔥頭炸得好，肉燥燉得濃腴，倒也不難吃，但最好改個名字，叫油蔥麵或肉燥麵都行，不宜稱之為陽春麵。

　所謂陽春麵，就是「光麵」、「淨麵」，亦即清湯麵，主體當然是麵條，有新鮮的白麵條很好，質優的乾麵如天然日曬風乾的關廟麵 也不差，唯宜選細麵，寬麵扁平，浸在熱湯裡才一會兒就軟爛，不爽口。至於湯底，可用雞湯或豬大骨熬製的高湯，調味不宜複雜，味精固然不必加，什麼醋呀、醬 油或豬油也是多餘，單只鹽巴一味，加上少許蔥花提味便已足夠，也有人喜歡再加點小白菜或青江菜點綴點綴。

　聽原籍上海的長輩說，陽春麵起源江南，原是舊上海最大眾化的麵點，因商家忌諱「清」、「光」兩字，乾脆給它取了個高雅的名字，借古曲《陽春白雪》之名，形容此麵之清簡。

　這只是陽春麵命名由來的一種說法。根據《辭海》〈陽春麵〉辭條的解說：「俗稱陰曆十月為小陽春，市井隱語，因以十為陽春，如雲陽春麵，以初時每碗十文，故名。」但不知陽春麵到底是何時售價僅十文，而折合成當今的幣值又值多少錢。

　同一辭條中還提到，也有人說陽春麵「乃歇後語，以其潔白如雪也；又或謂因其但有麵而無附加於麵之餚蔬，及其他調味品，俗稱附加之品為和，遂附會陽春白雪曲高和寡之語而曰陽春。」此說與長輩的講法相差無幾。

　台灣在日據時代和更早以前，並沒有陽春麵之名，這道麵點想是隨國民政府來台的上海人帶來台灣。印象中，在我兒時，想吃不加油蔥的陽春麵配海帶豆乾，上「外省」麵攤或麵店就有得吃，賣麵的多是退伍老兵，來自大江南北，倒不僅限於江浙人。隨著老兵的凋零，這類麵攤已如鳳毛麟角，傳統的陽春麵也就逐漸走入歷史，只有一些江浙點心店還為老客人保留此味。

　我興致來時，自己也會下碗陽春麵來吃，作法雖不難，麻煩就麻煩在高湯，歐洲買不到適合燉湯的土雞，豬肉和大骨的品質也比不上台灣，好的火腿更是可遇不可求，我只能將就，用有機肉雞的骨架加蔬菜熬湯，往往在廚房折騰了大半天，總算做好一碗陽春麵，水準卻僅差強人意，老實講，頗令人喪氣，每逢此時，就特別想念台灣故鄉。

　因此，好不容易返鄉探親，不吃上一碗到位的陽春麵，哪會甘心？在台北，我最愛「鼎泰豐」的陽春麵，那裡用的是細麵，煮得不軟不 硬，恰合我的胃口，清雞湯味醇而不腥臊，比一般小吃店的味精豬油湯不知高明多少。這碗麵的賣相尤其討喜，麵條疊成之字形，臥在湯裡，一條條排得整整齊齊， 很好看，湯上飄著幾珠翠綠的蔥花，麵條一側臥著數葉小白菜，顏色乾乾淨淨，味道清清爽爽，一碗下肚，雋永有味，只有六、七成飽，正是「吃巧不吃飽」。食量 稍大的，佐以一碟招牌「小菜」（拌四絲），再來個菜肉包，也就飽了。此麵並不在菜單上，但客人只要想吃，店家便會替你下一碗，說穿了，就是菜單上的排骨麵 少了那塊炸排骨嘛。